Les 4 secrets de la bière

Les 4 secrets de la bière 1

C’est pas pour me vanter mais j’aime la bière. La Pils en particulier. Son goût houblonné.

La bière existe en 4 variantes principales :

  • la blanche
  • la blonde
  • l’ambrée ou rousse
  • la brune

Toutes sont élaborées du houblon, de la céréale germée c’est à dire du malt, un ferment et bien sûr de l’eau.

L’ingrédient désormais essentiel : le houblon

Le houblon n’est entré qu’au 12ème siècle dans la préparation de la bière, notamment pour ses vertus antiseptiques. La bière a, dans toutes ses préparations et depuis sont origine voici quelques millénaires, été élaborée avec des plantes aromatiques, voire médicinales. L’arrivée du houblon présentait donc un ajout normal à sa composition. Et d’importance puisqu’il a amené cette amertume si particulièrement délicate à la bière, en a accru sa conservation et a fait le bonheur des moines qui obtiennent le monopole de sa fabrication grâce à Charlemagne (c’est pour ça qu’on a plein plein de bières d’abbaye).

Le malt et la couleur

Comme je vous l’indiquais plus haut, il y a quatre variantes de coloration dans la bière tenant au malt choisi et à sa torrefaction. Deux types de malt sont utilisés : le froment et l’orge.

Le froment ne sert qu’à la bière blanche. C’est lui qui lui donne la teinte, rien d’autre.

En revanche, il en va différemment avec l’orge puisque ce malt confère 3 teintes à la bière selon le niveau de torrefaction qui lui est apporté. Juste grillé, on obtient une bière blonde. En forçant un peu sur la torrefaction, ça nous donne une bière rousse ou ambrée. Et brûlé, de la brune ou de la stout en version orge cramé.

La fermentation

On a mis l’eau, on a ajouté le houblon et le malt. Il ne reste plus qu’à lancer la fermentation grâce à des levures. A croire que ça fonctionne par 4, il existe 4 types de fermentation permettant de poser le goût et le taux d’alcool : la fermentation basse, la fermentation haute, la fermentation spontanée et la fermentation mixte.

La fermentation basse

C’est avec elle qu’on obtient ma bière favorite, la Pils. En tout cas, et de manière général de la Lager. Cette fermentation réalisée par l’ajout de levures à faible température, c’est-à-dire entre 10 et 15 degrés celsius, donne une bière peu alcoolisée, peu fruitée et avec un fort goût de houblon.

La fermentation haute

Cette fermentation, opérée par ajout de levure à température plus élevée (entre 15 et 21 degrés) donne de la Ale comme l’excellente Palm, par exemple. La bière obtenue est plus fruitée et légèrement plus alcoolisée.

La fermentation spontanée

Ici, on obtient les lambics, c’est-à-dire les Krieks, les Gueuzes, … c’est-à-dire des bières alcoolisées, fortes, d’un goût acide. Pour ce type de fermentation, il n’y a pas d’ajout de levure dans le moût qui est ensemencée par des levures sauvages parce que laissé à l’air libre avant de finaliser le processus.

La fermentation mixte

Ce mode de fermentation est un mélange de ce qui a été évoqué ci-dessus. Il consiste en un assemblage de moût ensemencé aux levures sauvages et d’adjonction de levure de bière traditionnelle. Les bières obtenues sont assez acides (Orval, Rodenbach, …) et perso, je n’aime pas. Mais ça aussi, on s’en fout.

Que dire pour conclure. Eh bien que la bière rend intelligent, qu’elle calme la douleur, que contrairement à la culture populaire, elle ne gonfle pas le bide (sauf quand on la consomme avec du gras), et que les ingrédients la composants sont de 35cl d’eau, de 65g de malt, de 0,3 gramme de levure et juste d’un tout petit gramme de houblon pour un demi de 25 cl.

A la votre !

Tout doser en cuisine avec une tasse et deux cuillères

Tout doser en cuisine avec une tasse et deux cuillères 2

Quand on se lance dans la popote, le dosage est primordial, surtout quand on suit une recette pour la première fois.

Pour se repérer dans les doses de liquide, voici quelques astuces très utiles quand on n’a rien sous la main pour mesurer excepté ce que l’on trouve dans toute cuisine, c’est à dire une cuillère à soupe, une cuillère à café et une tasse.

En préambule, et surtout s’il vous prend l’envie de suivre une recette d’un site anglais, il faut que vous sachiez que le mot « cup » n’est pas à proprement une tasse de chez nous. Dans le système de mesure nord-américain (USA et Canada), une tasse représente 240ml.

Chez nous, en revanche, la mesure d’une tasse est de 150ml. C’est le mug standard qui fait 240ml. Ne vous faites donc pas avoir !

Pour nos deux autres ustensiles, le dosage est inchangé. La cuillère à soupe rase contient 15ml et la cuillère à café, 5ml.

Tout doser en cuisine avec une tasse et deux cuillères 3

 

Du coup, la table de conversion donne :

  • 1 mug = 1 tasse et 1/2 = 16 cuillères à soupe = 48 cuillères à café = 240ml = 24cl
  • 3/4 mug = 1 tasse + 2 cuillères à soupe = 180ml = 18cl
  • 1 tasse = 10 cuillères à soupe = 150ml = 15cl
  • 1/2 tasse = 5 cuillères à soupe = 75ml = 7,5 cl
  • 4 cuillères à soupe = 12 cuillères à café = 60ml = 6cl
  • 2 cuillères à soupe = 6 cuillères à café  =30ml = 3cl
  • 1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café = 15ml = 1,5cl
  • 1 cuillère à café = 5ml